1

   干邑（Cognac，讀作“科尼亞克”），對我們中國人是最熟悉的陌生酒。

 

   軒尼詩，人頭馬，馬爹利，拿破侖……這些響當當?shù)呐谱尤慷际歉梢亍?

 

   干邑是白蘭地的一種，但只有非常特殊的白蘭地才能被稱為干邑。就像只有少數(shù)起泡酒可以被稱作香檳一樣。

 

   白蘭地本身指的就是以水果（大部分時候為葡萄，但也會有蘋果，梨等水果）為原料的烈酒。

 

   那到底什么樣的特殊白蘭地才有資格被稱為干邑呢？

 

   今天這篇文章就帶你破解這個最熟悉的陌生酒。

目錄

1. 產(chǎn)區(qū)

2. 蒸餾方法

 

   你肯定知道，只有產(chǎn)自法國香檳產(chǎn)區(qū)的起泡酒，才能夠稱為香檳。

 

   其它地方的起泡酒要是敢叫香檳，香檳協(xié)會一定告到你破產(chǎn)。

 

   同理，只有法國干邑產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的白蘭地，才能夠叫做干邑。

   干邑產(chǎn)區(qū)位于法國西部，圍繞著同名的干邑市展開（Cognac）。如果你熟悉法國地理，你立刻就能發(fā)現(xiàn)，干邑產(chǎn)區(qū)其實就在波爾多隔壁。

 

   干邑下轄六個子產(chǎn)區(qū)。分別是：

   - Grande Champagne（大香檳區(qū)）

   - Petite Champagne（小香檳區(qū)）

   - Borderies（邊林區(qū)）

   - Fins Bois (上乘林區(qū))

   - Bons Bois（優(yōu)質(zhì)林區(qū)）

   - Bois Ordinaires（普通林區(qū)） 

   其中，大香檳區(qū)和小香檳區(qū)的風土條件是最優(yōu)異的，可以產(chǎn)出品質(zhì)最好的酒。只用這兩個地區(qū)的原料制造出來，且大香檳區(qū)原料比例超過50%的酒，可以標注“特優(yōu)香檳干邑（Fine Champagne Cognac）。

 

   注意，這里的香檳和產(chǎn)起泡酒的香檳產(chǎn)區(qū)沒有任何關系！兩者名字相同純屬巧合。

 

   產(chǎn)地只是第一步。要被稱作干邑還有一整套制作方法，最標志性的就是特殊的蒸餾方法。

 

   這套蒸餾方法保證了干邑的特殊風格和質(zhì)量。

 

   這就是著名的夏朗德壺式蒸餾法（Charentais Distillation），以干邑產(chǎn)區(qū)所在的夏朗德省命名。這是一種雙蒸法——即成酒要經(jīng)過兩次蒸餾。

夏朗德壺式蒸餾設備

 

   世界上許多的知名烈酒都會使用雙蒸法，比如蘇格蘭威士忌，倫敦金酒。

 

   雙蒸法的好處是，能做到提高酒精度的同時，依然能保留酒的香氣。很多蒸餾方法，像柱式蒸餾法，是猛烈的連續(xù)蒸餾。能提高酒精度，但同時會把香氣也蒸餾掉。最出名的例子就是伏特加。所以伏特加幾乎沒有香氣，簡直像在喝純酒精似的。

 

   和大部分白蘭地一樣，干邑蒸餾的原料，用的是釀好的白葡萄酒。

 

   在秋季葡萄被采收以后，酒廠將其釀成白葡萄酒，這些酒被稱為“基酒”。不像其它葡萄酒的可以輕松超過12度，干邑的基酒只有9度左右，而且酸喝起來異常的酸。

 

   這是因為干邑的主品種白玉霓（Ugni Blanc）是個低糖高酸的品種。

 

   白玉霓釀出來的白葡萄酒平庸至極，根本沒有人會愿意喝的那種。

   但這酒卻是做干邑的完美選擇。

 

   “高酸度”能讓葡萄酒在蒸餾前自然而良好地度過冬月的陳存期；“低酒精度”能在蒸餾后為干邑更為集中而大量地凝結(jié)香氣的復雜度。

 

   酒廠在開始蒸餾之前，必須向干邑官方申請開始蒸餾的文件。這樣方便官方備案和監(jiān)管。不申請，那不好意思，您這酒做出來也不能叫干邑。

 

   白葡萄酒在洋蔥形的銅壺里被明火煮沸，酒精沸點低，先于水被蒸發(fā)。高濃度的酒精通過那段天鵝頸般的優(yōu)美管道進入冷凝管道。冷凝管道浸在冷水里，一直保持一個很低的溫度。高濃度酒精蒸汽遇冷重新變回液體，這一次蒸餾就算完成了。

   第一次蒸餾可以把10度左右的基酒，升到28-32度（因為酒精沸點78度，在這個溫度水雖然不沸騰，但也會被大量蒸發(fā)，所以一次蒸餾能提高的酒精度是有限的）。

 

   第一次蒸餾的酒，含有較多的雜物，甚至還有一定渾濁，被稱為“粗酒”。

 

   使得干邑能夠保持著超高質(zhì)量的秘訣便是這第二次蒸餾了。

 

   第一次蒸餾的粗酒以幾乎同樣的方式再蒸餾一次。提純酒精只是一個方面，更重要的是再濃縮香氣和進一步去除雜味。

 

   這真是聰明的做法，即避免了蒸餾一次的缺點，也避免了柱式連續(xù)蒸餾法提得過純造成的寡淡味道。

   之所以說幾乎一樣，是因為二次蒸餾的時候，干邑會只留蒸餾中段的“酒心”，這是最精華的部分。行話稱為“切取”（是不是相當酷！有武林高手的感覺）。

 

   最初的蒸汽酒精濃度高，雜質(zhì)也多，被稱為“酒頭”；后面的酒酒精濃度低，香氣物質(zhì)弱，被稱為“酒腳”。兩者都不是制造干邑的理想選擇，因此沒有資格被用來釀造干邑。但可以選擇把酒頭和酒腳放到下一批酒里面一起蒸餾，這是允許的。

 

   第二次蒸餾的成品被稱為“精酒”，或者你可以像當?shù)厝艘粯釉娨獾慕兴吧↙’eau-de-vie）。

 

   生命之水再經(jīng)過橡木桶陳釀，最終再由釀酒師混合調(diào)配，就成了一瓶最終的干邑。

總結(jié)

 

   所以說，什么樣的特殊白蘭地可以叫干邑呢？

 

   產(chǎn)自干邑法定產(chǎn)區(qū)，用夏朗德壺式蒸餾法費時費力蒸餾兩次的酒，才有資格在酒標上打上干邑 （Cognac）。